Weingut Fuchs · Leben im Weingut

Zu Lebzeiten meiner Oma (Jahrgang 1902) war das Einkochen etwas ganz Normales. Man hat “eingeweckt”, was das Zeug hielt, um in Ermangelung anderer, modernerer Konservierungsmethoden wie Tiefkühlung Wintervorräte mit Obst und Gemüse anzulegen.

Ich erinnere mich gut daran, wie zu meinen Kinderzeiten Omas Küche tagelang quasi unter Zuckerlösung stand, und wie dort bergeweise Kirschen, Aprikosen, Pfirsiche, Mirabellen, Zwetschen und Birnen eingekocht wurden. Immer in großen Gläsern von eher zwei als nur einem Liter, immer im großen Einkochkessel, der auf dem Herd gefühlt stundenlang fröhlich vor sich hin blubberte. Dabei guckte das Einkochthermometer oben heraus, und Oma wachte mit Argusaugen darüber, dass Temperatur und Zeit genau eingehalten wurden.

Einkochen im Hause Fuchs – Versuche 2021

Als glücklicher Besitzer eines großen Obst- und Gemüsegartens stellt sich für mich allsommerlich die Frage, wie ich die Ernteüberschüsse sinnvoll verwerten kann, die nicht gleich aufgegessen werden.

Bisher wanderte alles ins Eis, was in der Familie keine willigen Abnehmer fand. Dennoch war die Ernte 2021 so üppig, dass ich im Lauf des Sommers an die Kapazitätsgrenzen meiner Gefriermöglichkeiten stieß. Somit war Einkochen die logische Folge.

Da ich bereits in den 1990er Jahren rein der Neugierde halber schon einige Einkochversuche gemacht hatte, waren etliche Gläser vorhanden, die als Behältnisse für passierte Tomaten und für “grüne Suppe” – einen dicken Zucchini-Eintopf – dienten. Die Ergebnisse waren lecker, hielten sich im trocken-dunkel-kühlen Keller ganz hervorragend … und faszinierten mich umso mehr, weil ich nun auf einmal nicht mehr daran denken musste, meinen “Tomatenmatsch” zwecks Auftauens rechtzeitig aus der Truhe zu nehmen, sondern einfach ein Glas schnappen und sofort verwenden konnte. Sehr praktisch!

Einkochen 2022

Ein Wildschwein, das um den Jahreswechsel 2021/22 den Weg ins Haus fand, war der Auslöser, mich mit dem Einkochthema noch näher zu beschäftigen. In der Truhe war definitiv kein Platz für dessen Fleisch; ergo beinten wir das ganze Tier aus, um das Volumen zu reduzieren, und nach einer größeren Kochorgie war ein ordentlicher Anteil zu Gulasch verarbeitet und in dafür angeschaffte Portionsgläser eingekocht.

Der Erfolg dieser Aktion sowie die sich abzeichnende Energiekrise im Frühjahr ließen mich darüber nachdenken, die Vorratshaltung und Konservierung tatsächlich wenigstens teilweise auf Einkochen umzustellen. Insofern lautete der Plan für 2022: Einkochen, was geht.

Vor- und Nachteile Einkochen vs. Tiefkühlen

Nach rund 600 meist eher kleinen als großen Gläsern ziehe ich nun Bilanz des Einkoch-Sommers 2022:

Nachteile des Einkochens

1. Einkochen macht mehr Arbeit als Einfrieren, denn man füllt nicht nur einfach das Material in ein Döschen, macht es zu und packt es in die Truhe, sondern es geht immer mit Erhitzung in irgendeiner Form einher, sei es, dass man heiß einfüllt (z.B. Obstmus oder Tomatensauce), heiß übergießt (Essiggurken) oder sogar erst etwas fertig zubereitet und danach einkocht (z.B. Kompott, Gulasch).
2. Einkochen ist für Minimengen nicht sinnvoll. Um eben einen Rest oder eine Winzmenge zu konservieren, lohnt sich der Aufstand nicht. Beim heiß Einfüllen kann man zwar durchaus auch kleine Mengen für nur ein oder wenige Gläser zubereiten; sobald man das Einkochgut aber pasteurisieren oder sterilisieren möchte, halte ich es rein aufgrund des Energiebedarfs für sinnvoll, zumindest eine topffüllende Menge Gläser einzukochen. Auch die Nachbereitung in Form von Geschirrspülen/Aufräumen steht für Minimengen in keinem rechten Verhältnis zum Ergebnis.
3. Verderb-Risiko. Gerade als Anfänger macht man fast unvermeidlich Fehler, die zum Verderb des Einkochguts führen: Nicht richtig durcherhitzte oder zu volle Gläser führen unweigerlich dazu, dass das Glas erst gar kein Vakuum zieht (das kleinere Übel, weil man dies sofort merkt), oder es finden später biochemische Reaktionen im Glas statt, die die Deckel sich aufwölben oder lösen lassen und das Vakuum zerstören. Der Inhalt ist dann verdorben und muss entsorgt werden!
4. Nicht alles ist Einkochbar: Zum Einkochen sind in der Tat nicht alle Speisen und alle Zutaten geeignet. Ehe man sich daran macht, irgendwelche wilden Mischungen einzukochen, sollte man sehr sorgfältig recherchieren.
   Insbesondere Zutaten wie Milchprodukte, Mehle und Bindemittel sind zum Einkochen nicht geeignet; sie können zu unerwünschten Veränderungen bis hin zum Verderb des Einkochguts führen.
   Wegen der Botulismusgefahr recherchieren Sie bitte außerdem besonders bei nicht-sauren Lebensmitteln (alles, was nicht unter Obst, Tomaten und Rhabarber fällt) genau die passenden Einkochzeiten.

Vorteile des Einkochens

1. Energieaufwand: Nachdem alles sicher im Glas ist, gibt es keinen weiteren Energieaufwand. Ein Lagerplatz, möglichst kühl und dunkel, reicht völlig aus. Im Gegensatz zur Gefriertruhe bleibt Eingekochtes auch bei Stromausfall haltbar.
2. Haltbarkeitsdauer: Über dieses Thema streiten sich natürlich die Geister. Dennoch findet man beim Gefrieren empfohlene Haltbarkeitsangaben bis zu maximal einem Jahr, beim Einkochen gehen manche Quellen deutlich darüber hinaus.
3. Sofortige Verwendbarkeit: Es ist in meinen Augen ein sehr großer Vorteil, die Lebensmittel aus dem Glas sofort verwenden zu können, ohne daran denken zu müssen, sie früh genug aus dem Eis zu nehmen oder sie sogar unter erneutem Energieaufwand auftauen zu müssen.

Fazit: Einkochen oder Einfrieren?

Das eine tun ohne das andere zu lassen!

Was wandert ins Eis?

Eine-Portion-Reste wandern genau wie Gerichte, die nicht-einkochbare Zutaten enthalten (z.B. Milchprodukte, Eier), weiterhin ins Eis. Ebenso Obst wie Aprikosen und Pflaumen, da diese sauer kochen (warum das so ist, ist mir bisher leider nicht herauszufinden gelungen).

Auch Himbeeren friere ich nach wie vor ein; dieses empfindliche Obst zerkocht einfach zu schnell zu Matsch. Ich habe jedoch ein Kompott aus Erdbeeren, Himbeeren und Süßkirschen eingekocht, über das ich an anderer Stelle berichten werde.

Was wird eingekocht?

Beim Großversuch 2022 habe ich unterschiedlichen Techniken verwendet, mit denen die verschiedenen Lebensmittel in Gläser gewandert sind:

1. Heiß einfüllen: Obstmuse, Tomatensauce
2. In Essigsud einlegen: Gurken, Zucchini
3. Pasteurisieren: Obst, Tomaten, Zucchini, Gurken, Kürbis, Suppen, Ratatouille
4. Sterilisieren: Bohnen, Fleischgerichte

Information + Irrformation zum Einkochen

Vorsicht, wenn es um Informationen zum Einkochen geht, denn im WWW wird leider sehr viel Unsinn zu diesem Thema verbreitet. Man sollte sich der Tatsache bewusst sein, dass man aufgrund von Fehlern durchaus ungenießbare Lebensmittel zubereiten kann, die schlimmstenfalls zum gefährlichen Botulismus führen können.

Eine solide Informationsbasis bildet das Einkochbuch der Firma Weck, deren Angaben zu Einkochtemperatur und -zeit auch das Bundeszentrum für Ernährung zitiert. Zudem verwende ich das Buch von Hildegard Rust “Vorrat halten”, das mir solide recherchiert zu sein scheint und nicht nur auf das Einkochen, sonern auch auf viele andere Möglichkeiten des Bevorratens eingeht.

Weniger solide erscheinen dagegen Seiten und Youtube-Beiträge, die zum Beispiel Bügelgläser verteufeln (völlig unsinnig!), oder die mehr Wert darauf legen, ihre Affiliate-Produkte zu verkaufen als echte Information zu geben.

Besonders empfehlenswert finde ich auf Youtube den Kanal “Steffi kocht ein”, auf dem es viele interessante Anregungen und Informationen rund um das Einkochen gibt, die mit Herzblut und Sachverstand auf unterhaltsame Weise präsentiert werden. Ganz besonders empfehle ich dort die drei Videos zum Thema Botulismus.