Weingut Fuchs · Leben im Weingut

Die lokale Zeitung unserer Gegend – hierzulande im südlichsten Zipfel Rheinhessens bekommen wir die Wormser Ausgabe der Rhein-Main-Presse – organisiert unter dem Titel “Super-Sommer” jedes Jahr eine Reihe ganz verschiedener Veranstaltungen, die der geneigte Leser buchen kann.

Man wird hinter die Kulissen des ZDF entführt, darf den Zeitungsmachern über die Schulter schauen … und im kulinarischen Bereich fand sich dieses Jahr ein Kochkurs “Rheinhessen-Tapas”.

Gelesen – und gleich angemeldet, denn dieses Thema interessierte mich sehr, haben wir doch beim Spanier schon sehr leckere Tapas gegessen. Ich war gespannt, wie Tapas wohl auf Rheinhessisch aussehen und schmecken mögen.

Der Kochkurs fand in der Küche der Oppenheimer SLVA statt, wo sich insgesamt 14 Teilnehmer aus dem ganzen Rhein-Main-Gebiet einfanden.

Was sind eigentlich Tapas?

Kursleiter und Koch Bastian Foerg, der auch die Rheinhessen-Tapas-Rezepte auf der Seite rheinhessen.de kreiert, startete mit einer kurzen theoretischen Einführung:

Das Wort “tapa” kommt aus dem Spanischen und bedeutet “Deckel”. Gemeint ist damit der Deckel, mit dem Wein- und Biergläser abgedeckt wurden, um Insekten fernzuhalten. Auf diesem Deckel sollen die spanischen Wirte ihren Gästen kostenlose Häppchen wie Oliven oder Käsewürfel etc. serviert haben.

Ihren Ursprung haben die Tapas jedoch nicht in Spanien. Vielmehr kamen sie aus dem arabischen Sprachraum (dort heißen die kleinen Gerichte “Mezze”) mit den Mauren auf die Iberische Halbinsel.

Heute umfaßt der Begriff Tapas eine Vielzahl kleiner Gerichte, die man sich nach Belieben zusammenstellt, um sie zu Wein oder Bier zu genießen.

Warum Rheinhessen-Tapas?

Bei Weinproben wird in Rheinhessen oft Brot gereicht, was zum Neutralisieren des Gaumens äußerst sinnvoll ist. Zu einer größeren Weinprobe, bei der die Gäste auch eine kräftige “Unterlage” benötigen, kommt oft der bekannte “Spundekäs” auf den Tisch. Dieses Gemisch aus Frischkäse und/oder Quark und/oder Butter (jeder macht ihn anders) mit Zwiebel und Paprika wird in der Regel mit Schwarzbrot oder mit Bretzelchen serviert.

Hier setzte Bastan Foerg an, denn so lecker der Spundekäs auch ist, er wird im Dauerbetrieb doch ein wenig langweilig.

Kochkurs Rheinhessen-Tapas, Teil 1: Spundekäs mal anders

Der Morgen des Kurses stand ganz im Zeichen des Spundekäs, jedoch nicht in seiner klassischen, überall anzutreffenden Form, wie ihn ohnehin alle im Kurs kannten. Im Gegenteil: es ging darum, Variationen zu (er)finden und den Spundekäs in neuem geschmacklichem und optischem Gewand auszustatten.

Sebastian Foergs Spundekäs-Grundrezept:

• 2 Teile Quark
• 1 Teil Butter
• 1 Teil Frischkäse

Über diese Zusammensetzung läßt es sich sicher trefflich streiten; jeder, der Spundekäs zubereitet, hat sein eigenes Grundrezept. Ich verwende als Basis meistens puren Frischkäse.

Die Masse war schnell vorbereitet; ferner lag ein Stapel frischgebackener Eierpfannkuchen bereit, und im Kühlschrank wartete eine Schichttorte mit Räucherforelle darauf, verkostet zu werden.

Aus der Grundmasse zauberte unser Tapasmeister (von links nach rechts)

• Spundekäs mit Tomate und Salbei
• Spundekäs mit Kräutern
• Süßer Spundekäs.

Schichttorten mit Spundekäsmasse

Schichttorte mit Schinken

Bei der Schichttorte aus Pfannkuchen (siehe auch Bild ganz oben) diente der Spundekäs quasi als “Klebstoff”, um die Pfannkuchen und ihre aus rohem und gekochtem Schinken bestehenden Lagen miteinander zu verbinden.

Im obersten Pfannkuchen sind Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne eingebacken.

Schichttorte mit Räucherfisch

Nach dem gleichen Prinzip war auch die Räucherfischtorte aufgebaut: auch bei ihr verband der Spundekäs die Pfannkuchen mit der Füllung und sorgte für schnittfeste Konsistenz.

Zusätzlich zur Räucherforelle enthielt die Torte noch zwei Schichten mit geraspelten Karotten.

Rieslingstreich

Ebenso fand die Spundekäsmasse im “Rieslingstreich”, einem völlig fleischlosen Brotaufstrich auf Grünkernbasis,  Verwendung.

Wer nicht weiß, woraus die Masse besteht, hält sie ohne zu zögern für Leberwurst.

Mittagspause mit Spundekäs-Variationen

Zur anschließenden Verkostung gab es zweierlei frischgebackenes Brot und – wie kann es anders sein – rheinhessische Weine.

Teil 2 folgt in Kürze