Weingut Fuchs · Leben im Weingut

Nach der ausgiebigen Verkostung der Rheinhessen-Tapas von Spundekäs-Variationen standen am Nachmittag ganz unterschiedliche Gerichte, allesamt Abwandlungen von rheinhessischen oder pfälzischen Spezialitäten auf dem Programm.

Für mich war der Nachmittag der spannendere Teil des Kurses, einerseits der abwechslungsreichen Rezepte wegen, aber auch weil nun – wer wollte – selbst Hand anlegen und in der Küche aktiv werden durfte.

Kochkurs Rheinhessen-Tapas, Teil 2: einheimische Spezialitäten als Tapas

• Salzkuchen mit Schinken
• Kartoffelwaffeln mit Rheinhessenkaviar
• Schwartenmagencarpaccio mit Bratkartoffeln
• Määnzer Handkäs im Brot
• Fleischwurst im Schlafrock
• Weinkonfekt
• Pastete mit Rotweinlack
• Apfeltarte mit Ziegenfrischkäse und Honig.

Unser fleißiger Meister hatte schon allerhand vorbereitet: die Miniatur-Brote für die Handkäsfüllung waren fix und fertig gebacken, alle anderen Zutaten standen parat.

Wir verteilten uns in der Küche und legten los, um Teig und verschiedenen Füllungen zuzubereiten.

Salzkuchen mit Schinken

Der Salzkuchen ähnelt stark einem Fladenbrot oder einem Flammkuchen, nur wird der Schinken nicht mitgebacken, sondern in der Mitte des Blechkuchens dekorativ angeordnet.

Der Kuchen selbst besteht aus einem Hefeteigboden, der mit einer Mischung aus Frischkäse, Sahne, Kräutern und Gewürzen bestrichen wird.

Kartoffelwaffeln mit Rheinhessenkaviar

Dieses Rezept ist eine Variation von “Himmel und Erde”, ergänzt um den “Rheinhessenkaviar”, der ähnlich dem “Kölsche Kaviar” aus Blutwurst zubereitet wird.

Die Kartoffeln (“Erde”) wandern in den Waffelteig, der Apfelbrei (“Himmel”) bleibt in der klassischen Zubereitungsart erhalten.

Schwartenmagencarpaccio mit Bratkartoffeln

Klassische Bratkartoffeln mit dünnen Schwartemagenscheiben heißt die Tapa-Antwort auf den Pfälzer Saumagen.

Eine hübsche Garnitur und schönes Geschirr veredeln das eher derbe Gericht zusätzlich.

Määnzer Handkäs im Brot

Der “Handkäs mit Musik”, der üblicherweise mit Brot serviert wird, wird für die Tapas-Zubereitung als Kochkäse verarbeitet und in die ausgehöhlten kleinen Brote gefüllt.

Statt der Marinade, in der der Handkäse in der klassischen Version eingelegt wird, übergießt man die gefüllten Brotlaibchen mit einer würzigen Vinaigrette.

Fleischwurst im Schlafrock

Das Mainzer Nationalgericht Weck, Worscht un Woi (auf Hochdeutsch “Brötchen, Wurst und Wein”) einmal anders:

Die “Worscht” (und damit ist immer Fleischwurst gemeint!) wandert in den Weckteig und wird darin gebacken, den Wein gibt es ganz klassisch dazu.

Weinkonfekt

Für diese salzige Leckerei wird Hackfleisch aromatisch gewürzt und dann in Blätterteig eingerollt. Die Rollen werden in mundgerechte Stücke portioniert und stehend gebacken.

Alternativ kann man die Hackfleischmasse flach auf den Teig streichen und dann aufrollen. Die Rollen schneidet man in Scheiben und backt sie flach auf dem Blech liegend. Auf diese Weise entstehen Hackfleischschnecken.

Pastete mit Rotweinlack

Die Pastete ähnelt äußerlich einem Hackbraten. Die exotische Art der Würze mit getrockneten Früchten und Kräutern gibt ihr jedoch einen ganz besonderen Geschmack. Die Pastete wird – in Scheiben geschnitten – mit einer Sauce aus karamellisiertem Zucker und Rotwein angerichtet.

Apfeltarte mit Ziegenfrischkäse und Honig

Die Tarte ist schnell gemacht: als Unterlage dient fertig gekaufter Blätterteig, der mit Apfelscheiben belegt wird.

Nach dem Backen kommt obendrauf ein Klecks Ziegenfrischkäse, der mit Quark glattgerührt wurde, dann Honig nach Belieben.

Fazit zu den Rheinhessen-Tapas

Sehr empfehlenswert! Ein spannender Kochkurs, der eine gute Anleitung bietet, traditionelle Gerichte so abzuwandeln, daß sie als Tapas serviert werden können. Viele Speisen werden dadurch nicht nur optisch aufgewertet, sondern auch  buffet- und fingerfood-tauglich zubereitet.