Vegaan product · Histaminegehalte < 0,1 mg/l
Verjus (Frans: vert jus = groen sap), agrest of verjuice is de naam voor het sap van groene druiven, dat in de goede keuken gebruikt wordt in plaats van azijn of citroen. Verjus smaakt aromatischer dan citroen, zijn zuurheid is echter mild en wordt goed verdragen. Topkoks gebruiken hem heel graag; bij “normale mensen” is Verjus nauwelijks bekend.
Verjus is uitstekend geschikt voor saladedressings. Hier zorgt hij voor een evenwichtig en harmonisch aroma. Erg lekker is veldsla met verjusdressing, maar ook alle andere slasoorten smaken er uitstekend mee.
Voor gevogelte, vlees, wild en vis is Verjus heel geschikt als marinade en als basis voor sauzen, maar ook bij de bereiding van groente en gerechten met paddenstoelen. Verjus verfijnt de smaak zeer geraffineerd en laat smaaknuancen beter tot hun recht komen, zonder zelf op de voorgrond te treden of de smaak te zuur te maken.
Een scheutje Verjus, toegevoegd aan een glas mineraalwater, levert een fruitige fris-zure frisdrank op. Maar u kunt Verjus ook warm, als grog in plaats van citroen, met of zonder honing drinken. En bang voor brandend maagzuur hoeft u ook niet te zijn, want ondanks zijn zeer zure, maar ook aromatische smaak lijkt Verjus eerder als een mild balsem voor de maagwand te werken.
En wat dacht u van enkele druppels Verjus in een cocktail of longdrink? Laat uw fantasie maar de vrije loop.
Hier vindt u recepten met Verjus.
Bij gerechten, die met Verjus toebereid zijn, kan men heel goed wijn drinken, omdat de soorten van zuurheid met elkaar verwand zijn.
Voor de bereiding van Verjus worden de druiven al in de zomer geoogst, als zij nog zeer stevig zijn en nog bijna geen suiker bevatten. Het oogsten van deze druiven is alleen met de hand mogelijk, bij de verwerking is gecompliceerde techniek nodig en de hoeveelheid sap uit de druiven is gering – maar het smakelijke resultaat is die moeite dubbel en dwars waard!
Verjus is een zeer oude specialiteit, die in Europa bijna in vergetelheid geraakt is. Al in de oudheid was het sap als Agrest of onder zijn Latijnse naam “omphacium”* bekend. Men vindt hem in geneeskundige schriften van bijvoorbeeld Plinius de Oudere, Cornelius Celsus of Dioskurides. De wetenschappers uit de oudheid beschrijven de adstringerende, ontsmettende en geneeskrachtige werking van Agrest voor de mondholte en de keel, als ook voor de spijsverteringsorganen.
Dan was Verjus lange tijd vergeten, om in de Middeleeuwen als zuurmiddel voor levensmiddelen zeer geliefd te zijn; tot in de 18e eeuw werd het in de keuken gebruikt.
Ook de geneeskundigen in de Arabische cultuur beschreven de Verjus (Arabisch: hisrim) in hun middeleeuwse handschriften als veelzijdig geneesmiddel en gezondheid bevorderend levensmiddel. In de keukens van de Arabische wereld is Verjus tot op de dag van vandaag een geliefd aroma. In Europa daarentegen, verdween Verjus steeds meer uit de keuken, naarmate de citroen meer verbreid werd.
*Latijn. Ophacium komt van het Griekse omphax = herlingsdruif. Herlingen zijn de kleine druiven uit de late nabloei, die niet meer rijp worden en daardoor zuur blijven.
Onze Verjus van de Huxelrebe wordt gekenmerkt door een krachtige, maar milde zuurheid en het fruitige aroma van deze druif.
Fuchs Agrest/Verjus is vrij van conserveringsstoffen. Hij wordt gepasteuriseerd in flessen van 0,24 l gebotteld. Na opening in de koelkast bewaren!
