Veganes Produkt · Histamingehalt < 0,1 mg je Liter
Verjus (französisch “grüner Saft”) oder Agrest heißt der saure Saft von grünen Trauben. Er wird in der Gourmet-Küche als feine, säuremilde Alternative zu Essig oder Zitrone verwendet.
Weingut Fuchs Verjus/Agrest zeichnet sich durch die besonders ausgeprägte, fruchtige Aromatik der Huxelrebe aus.
Die Säure des Verjus ist bedeutend milder und angenehmer als die des Essigs, geschmacklich bietet der grüne Traubensaft ein weitaus reizvolleres und vielfältigeres Aromenspektrum als die Zitrone.
Verjus wirkt an Speisen nicht nur säuernd, sondern auch als natürlicher Geschmacksverstärker, ähnlich wie Fett, Zucker oder Alkohol, jedoch ohne deren üppige Erhöhung der Kalorienzahl.
Von den Zeitschriften “Feinschmecker” und “Stern” empfohlen!
Verjus/Agrest aus dem Weingut Fuchs ist frei von Konservierungsstoffen. Wir füllen ihn pasteurisiert ab in Flaschen zu 0,24 Liter.
Zu Salaten, die mit Dressings auf Essig- oder Zitronenbasis angemacht sind, ist es meist sehr schwierig, einen passenden Wein zu finden.
Nicht so beim Verjus. Die “verwandten” Säuren von Wein und Verjus harmonieren hervorragend miteinander. Leichte, spritzige Weißweine passen gut zu mit Verjus zubereiteten Blattsalaten und Gemüsegerichten.
Unser Verjus/Agrest eignet sich hervorragend für
denen er ein ausgewogenes, harmonisches Aroma gibt.
Probieren Sie ihn an frischem Feldsalat (Rapunzel) oder Spinatsalat anstelle von Essig – einfach köstlich!
werden mit den leckeren Geschmacksnuancen des Agrest wunderbar verfeinert.
Verjus eignet sich sehr gut für
Verwenden Sie Verjus zum Ablöschen von angebratenem Fleisch, indem Sie ihn langsam, nach und nach zugeben und ihn immer wieder einköcheln lassen.
Selbst wenn der Verjus einmal zu gären beginnt, ist er als Marinade immer noch hervorragend geeignet. Wir haben versuchshalber eine Lammkeule mit vergorenem Verjus, Knoblauch und Kräutern der Provence eingelegt – dieses Rezept sollte man sich unbedingt merken!
Süßspeisen, die Sie statt mit Zitrone mit Verjus zubereiten, bekommen eine fruchtige, aber denzente Geschmacksnote. Rechnen Sie statt Zitronensaft etwa die doppelte Menge Verjus.
Insbesondere bei Gebäck lassen sich Wasser oder Milch gut 1 : 1 durch Verjus ersetzen. Biskuit und Rührteige werden mit Verjus geschmacksintensiver und bekommen eine feine Fruchtnote.
Ein “Heißer Verjus” oder “Heißer Agrest” (statt heißer Zitrone) schmeckt aromatisch und ist dank seiner milden Säure sehr bekömmlich. Er schmeckt pur sehr herb und tut Hals und Magen gut, zum Süßen passt Honig gut dazu.
In der Küche experimentieren wir sehr gerne und haben dabei zahlreiche eigene Rezepte zum Kochen und Backen mit Verjus für Sie notiert.
Unter den Rezepten finden Sie nicht nur für herzhafte Fleischgerichte und Salate, sondern auch süße Genüsse, denen der Verjus eine exquisite, fruchtige Note verleiht.
Verjus ist eine sehr alte Spezialität, die in Europa fast in Vergessenheit geraten ist. Bereits im Altertum war der Agrest unter dem lateinischen Namen omphacium gekannt, der sich von griech. omphakion = “Herlingstraube” ableitet. Man findet ihn in medizinischen Schriften, z.B. bei Plinius dem älteren, Cornelius Celsus und Dioskurides, die die adstringierende, desinfizierende und heilende Wirkung des Agrest für Mund und Rachen sowie für den Verdauungstrakt beschreiben.
Im Mittelalter war der Extrakt aus den grünen Beeren der Rebe weit verbreitet; er wurde bis ins 18. Jahrhundert in der Küche zur Säuerung verwendet.
Auch die Mediziner des arabischen Kulturraums beschreiben den Agrest/Verjus unter dem arabischen Begriff hisrim in ihren mittelalterlichen Handschriften als vielseitiges Heilmittel und gesundheitsförderndes Lebensmittel.
Mit der Verbreitung der Zitrone wurde der Agrest aus den europäischen Küchen verdrängt.
Inzwischen erlebt der Verjus eine Renaissance in Europas Küchen – Feinschmeckerköche wie Cornelia Poletto oder Vincent Klink haben den leckeren “grünen Saft” längst für sich entdeckt
Vor der Ernte unseres ersten Verjus im Jahr 2007 befassten wir uns sehr intensiv mit dem Thema der Herstellung. Neben umfangreichen Experimenten mit eigenen Trauben verkosteten wir auch Produkte verschiedener ausländischer und einheimischer Kollegen.
Die verkosteten Verjus-Varianten überraschten uns durch ihren sehr unterschiedlichen Geschmack.
Sie brachten uns zu der Überzeugung, dass die zum Teil als Abfallverwertung betriebene Verjusproduktion – nämlich die Verwertung ohnehin zur Weinqualitätssteigerung ausgedünnter Trauben – keineswegs geeignet ist, die von uns gewünschte Qualität zu bringen.
Aus ausgedünnten Trauben lässt sich grundsätzlich zwar Verjus herstellen; dieser entspricht aber nicht unseren geschmacklichen Vorstellungen:
Wir wollen nicht einfach sauren Traubensaft, sondern eine wohlschmeckende Kombination aus angenehmer, “gerade richtiger” Säure und leckerer Traubenaromatik für unseren Verjus. Hierzu ist die Wahl der richtigen Sorte und des richtigen Erntezeitpunkts unabdingbar.
Prinzipiell lässt sich aus jeder Traube – ob rot oder weiß – ein Verjus gewinnen. Wir stellten daher Versuche mit mehreren verschiedenen Rebsorten an, darunter auch der Säureklassiker Riesling, der aufgrund seiner ausgeprägten Säure zunächst naheliegend zu sein schien.
Als sehr spät reifende Rebsorte weist der Riesling jedoch zum Zeitpunkt der Verjus-Lese noch so gut wie keine Aromatik auf; diese wird beim Riesling erst zu einem viel späteren Reifezeitpunkt ausgebildet.
Weitere Versuche mit Müller-Thurgau, der interspezifischen Rotweinrebsorte Regent und anderen Rebsorten brachten ebenfalls nicht das gewünschte Ergebnis.
Regent brachte zwar einen wunderschönen Rosafarbton mit; trotzdem fehlte ihm und den anderen Rebsorten das feine Traubenaroma, das wir uns vorstellten.
Die Huxelrebe endlich war der “Treffer”, denn sie zeigte alle Eigenschaften, die wir uns für unseren Verjus wünschten. Die ausgeprägte Traubenaromatik und die weiche Säure der Rebsorte überzeugten uns restlos, sie für unseren Verjus zu verwenden.
Ein ganz wesentlicher Punkt bei der Verjusernte ist der Pflanzenschutz. Da der Erntezeitpunkt mitten in der Spritzperiode liegt, dürfen die für den Verjus vorgesehenen Trauben nicht mit Pflanzenschutzmitteln, die in der Regel sehr lange Wartezeiten haben, behandelt werden.
Ein Ausdünnen hier und da kommt also keineswegs infrage, vielmehr muss langfristig geplant und vorbereitet werden, aus welchen Trauben Verjus gekeltert werden soll.
Neben der Wahl der Rebsorte hat auch der Erntezeitpunkt einen entscheidenden Einfluss auf die geschmackliche Qualität des Verjus.
Je nach Witterungsverlauf des Jahres schwankt der richtige Termin für die Ernte etwa zwischen Mitte Juli und Mitte August; genau richtig ist er nur innerhalb weniger Tage und muss daher stete Reifemessungen genau abgepasst werden. Nur dann bekommt der Agrest die gewünschte Säure, ohne gleichzeitig schon zuviel Süße mitzubringen.
Die Trauben für die Herstellung von Verjus/Agrest können nur von Hand geerntet werden. Das Abschüttelprinzip der Traubenvollernter, wie sie im Herbst eingesetzt werden, funktioniert bei der Verjuslese nicht.
Um die “unzeitigen” grünen Trauben, wie sie früher genannt wurden, keltern zu können, muss im Keller einiger Extra-Aufwand in Kauf genommen werden, denn für die im Weinbau üblichen Keltern sind die Beeren, in denen die Safteinlagerung gerade erst begonnen hat, zum Erntezeitpunkt noch viel zu hart. Stellt man den Druck der Kelter jedoch zu stark ein, besteht die Gefahr, die Kerne der Trauben mitzupressen und unerwünschte Bitterstoffe in den Verjus zu bringen.
Der frisch gepresste Grünsaft muss sehr schnell und stark gekühlt weiterverarbeitet werden, um Oxidation des frischen Saftes zu vermeiden. Die Abfüllung erfolgt pasteurisiert.
Nährwerte je 100 ml Verjus:
Brennwert: 21 kcal / 89 kJ
Fettgehalt: 0 g, davon gesättigte Fettsäuren: 0 g
Kohlenhydrate: 5,3 g, davon Zucker: 5,3 g
Eiweiß: 0,1 g
Salz: 6,5 mg
Das sagen zufriedene Kunden
40 Bewertungen
Die neuesten Bewertungen (alle Bewertungen bei Google ansehen):
Mirko „Frederik“ Bonewit
09.12.2024
Spitzenqualität zu sehr fairen Preisen!
Dr. Daniela Oltersdorf
06.12.2024
Es gibt hervorragende histaminarme Rot- und Weißweine, die durch histaminarme Küche eindeutig bereichern. Mein Favorit der weiße Burgunder.
Ulf Kuehne
04.12.2024
Nach einer Sendung im SWR-Fernsehen vom September 2021 sind wir auf Fuchs-Weine aufmerksam geworden. Nach einem Probierpaket wurde das Weingut Fuchs unsere 1. Adresse. Nun trinken wir bereits seit mehr als 3-Jahre diese hervorragenden Weine wie „Dunkelfelder, Fuchs Extra Regent und auch die weißen, wie z. B. Scheurebe S. Besonders ist das Preis-Leistungs-Verhältnis hervorzuheben. Gerne immer wieder.
U. Kühne, Berlin
Dagmar Dimmerling
20.11.2024
Ich bestelle regelmäßig den Merlot bei Weingut Fuchs. Sehr guter Geschmack, fruchtig, aber nicht zu süss. Ich habe eine Histaminunverträglichkeit. Dank des reduzierten Histamingehaltes der Weine kann ich unbedenklich eine paar Snacks wie Chips und Schoki dazu verzehren, ohne am nächsten Tag mit Kopfweh aufwachen zu müssen. Gern bestelle ich regelmäßig weiter bei Weingut Fuchs.
Lutz Bogade
16.11.2024
Die erstklassigen Weine, ob rot oder weiss, kann ich nur wärmstens empfehlen. Wir beziehen unseren Wein, seit etlichen Jahren nur noch von dort.
