Rotwein – Feuer im Glas
Von “knochentrocken” bis süß

Dunkelfelder-Traube
eine besonders farbintensive Sorte

Rotwein-Rebsorten unterscheiden sich – Sie kennen das Prinzip von Süßkirschen – nicht nur geschmacklich sehr voneinander, sondern auch durch die Intensität der Farbbildung in der Frucht:

Helles Fruchtfleisch – rubinrote Weine

Die Beeren von Portugieser, Schwarzriesling (Pinot Meunier), Spätburgunder (Pinot Noir) und Cabernet Dorsa haben dunkelblaue Schalen und helles Fruchtfleisch mit hellem Saft.

Die Farbe der Rotweine aus diesen Rebsorten ist in der Regel ein leuchtendes Rubinrot.

Dunkles Fruchtfleisch – tiefdunkle Rote

Bei Dornfelder, Dunkelfelder, Regent und Cabernet Mitos sind nicht nur die Schalen der Beeren, sondern auch das Fruchtfleisch tiefdunkelrot gefärbt.

Diese Trauben werden auch Färbertrauben genannt. Ihr Saft ist äußerst farbintensiv und – sein einziger Nachteil! – hinterlässt auf weißen Tischtüchern und Hemden gerne bläuliche Flecken, die kaum mehr zu entfernen sind.

Die Rotweine dieser Rebsorten zeigen eine besonders kräftige, tiefdunkle, fast schwarz anmutende Farbe und sind kaum durchsichtig.

Die Rotweinbereitung ist in zwei sehr unterschiedlichen Verfahren möglich, über deren Vor- und Nachteile sich Fachleute immer wieder streiten.

Insbesondere bei den Rotwein-Rebsorten mit hellem Fruchtfleisch und -saft (siehe oben) ist es notwendig, die Farbkraft der Schalen mit in den Wein einzubringen. Keltert man die Trauben dieser hellfrüchtigen Sorten direkt nach der Ernte, entstehen aus ihnen Roséweine von sehr schöner Farbe.

Der nächstliegende Gedanke, mit sehr hohem Druck zu keltern, um auch die Farbstoffe der Beerenschalen mit auszupressen, ist leider für die Praxis ungeeignet. Kelterung mit starkem Druck würde zwar die gewünschte intensivere Färbung liefern, gleichzeitig aber die Kerne der Trauben verletzen und dadurch unerwünschte Bitterstoffe und sogar einen Anteil Traubenkernöl in den Wein bringen.

Maischegärung,
die klassische Art der Rotweinbereitung

Bei diesem Verfahren werden die Rotweintrauben zunächst zur Maische gemahlen, sodass ein “Brei” aus Schalen, Kernen und Most entsteht.

In speziellen Maischetanks wird nur die Maische vergoren; der Gärvorgang dauert je nach Temperatur und anderen Bedingungen etwa eine bis vier Wochen. Durch die Gärung verändern sich die natürlichen Zucker der Trauben – Traubenzucker und Fruchtzucker – zu Alkohol, der die in den Beerenschalen enthaltenen Farbstoffe löst. Erst wenn die Maische durchgegoren ist, wird sie gekeltert.

Vorteil der Maischegärung ist der höhere Gerbstoffanteil der Rotweine, der allerdings von manchen Genießern als rauh empfunden und abgelehnt wird. Auch der Eintrag von Bitterstoffen ist ein bei der Maischegärung häufiger, unerwünschter Nebeneffekt.

Maischeerwärmung,
das Verfahren für besonders fruchtige Rotweine

Auch bei dieser Art der Rotweinbereitung werden die Trauben zuerst zu Maische gemahlen, die dann leicht erwärmt wird, um die Farbstoffe aus den Beerenschalen zu lösen. Die Maische wird noch warm gekeltert, der Most wird danach sofort abgekühlt, um die Gärung langsam und kontrolliert ablaufen zu lassen.

Wir ziehen das – wenn auch technisch sehr aufwendige – Verfahren der Maischeerwärmung der Maischegärung vor, da wir großen Wert auf besonders fruchtige Rotweine ohne Bittertöne legen.