Bis hin zur Ernte sind die Anforderungen im Anbau bei Weißwein- und Rotweinreben nahezu gleich zu nennen: Sorgfältige Rundum-Pflege ist das A und O im Anbau für gesunde Trauben mit hoher Reife = hohen Oechslegraden, die wiederum niedrige, reife Säurewerte bescheren.
Auch bei der Weinlese selbst unterscheidet sich die Vorgehensweise nicht: Reife und Aromaausbildung bestimmen genau wie bei den Weißweinen den Erntezeitpunkt der Rotweintrauben.
Sobald die Trauben in den Keller kommen, unterscheidet sich das Prozedere beim Rotwein deutlich vom Weißwein.
Die Rotwein-Bereitung ist ein deutlich aufwendigeres Verfahren, denn neben dem guten Geschmack soll der Wein auch seine schöne rote Farbe zeigen. Um diese aus den Trauben beim Keltern “mitzunehmen“, sind zwei sehr unterschiedliche Verfahren der Rotwein-Bereitung üblich. Über beider Vor- und Nachteile diskutieren Fachleute immer wieder.
Manche Rotwein-Rebsorten haben helles Fruchtfleisch und hellen Saft, andere sind vollständig durchgefärbt, und nicht nur die Schale, sondern auch das Fruchtfleisch und der Saft zeigen intensiv dunkelblaue Farbe.
Bei den Sorten mit hellem Fruchtfleisch kommt die Farbe des Rotwein allein aus den Beerenschalen. Zerkleinert man die Trauben wie bei der Weißwein-Bereitung durch die Maischemühle und keltert die Maische unmittelbar danach, erhält man je nach Rebsorte mehr oder minder farbintensive Roséweine, aber keinen Rotwein.
Selbst die auch im Fruchtfleisch dunkel durchgefärbten Trauben liefern erst dann schöne, farbintensive Rotweine, wenn es gelingt, die Farbstoffe in der Beerenschale zu lösen. Sofern man sie wie Weißweine keltert, bringen sie farbintensivere, leuchtende Roséweine als ihre Kollegen mit hellem Fruchtfleisch.
Es gilt also, die Farbe aus den Schalen zu lösen. Auf den ersten Blick scheint der Gedanke naheliegend, mit sehr hohem Druck zu keltern. Leider ist dies für die Praxis völlig ungeeignet, denn starker Druck würde zwar die gewünschte Färbung liefern, gleichzeitig aber die Kerne der Trauben verletzen und dadurch unerwünschte Bitterstoffe und sogar einen Anteil Traubenkernöl in den Wein bringen und den Geschmack dadurch völlig ruinieren.
Die Rotweintrauben werden zunächst zur Maische gemahlen. Dabei entsteht ein dicker Fruchtbrei aus Most mit Fruchtfleisch, Schalen und Kernen.
Die Maische wird zur Gärung in speziellen Maischetanks gelagert. Je nach Temperatur und anderen Bedingungen dauert die Gärung etwa eine bis vier Wochen.
Der Gärprozess wandelt Traubenzucker und Fruchtzucker, die natürlichen Zucker der Trauben, zu Alkohol um. Der entstandene Alkohol wiederum löst die in den Beerenschalen enthaltenen Farbstoffe. Die Maische wird erst gekeltert, wenn sie durchgegoren ist.
Maischegärung liefert höhere Gerbstoffanteil der Rotweine, was viele Winzer als Vorteil betrachten. Diesen Gerbstoff lehnen jedoch manche Genießer als “rauh” ab. Ein weiterer möglicher Nachteil ist der Eintrag von unerwünschten Bitterstoffen.
Die Alternative zur Maischegärung ist die Maischeerwärmung. Mit diesem Verfahren ist es möglich, besonders fruchtige Rotweine ohne Bitternoten zu keltern.
Wie bei der Maischegärung werden auch vor der Maischeerwärmung die Trauben zuerst zu Maische gemahlen.
Durch leichtes Erwärmen vor dem Keltern lösen sich die Farbstoffe aus den Beerenschalen. Um gleichmäßige Erwärmung zu erreichen, wird die Maische dabei von einem Rührwerk im Wärmetank leicht in Bewegung gehalten. Anschließend läuft die Maische noch warm auf die Kelter.
Der frisch gekelterte Most wird danach sofort gekühlt, um die Gärung langsam und kontrolliert ablaufen zu lassen.
Auch wenn es technisch sehr aufwendig ist, bevorzugen wir die Maischeerwärmung gegenüber der Maischegärung, da uns fruchtige Rotweine ohne Bittertöne wichtig sind.
